Ät inte för många kanelbullar...

Santa Maria: Kanel (malen)

https://www.svd.se/amne-i-kanel-kan-ge-leverskador

Kassiakanel
från Santa Maria
innehåller
giftet Kumarin.

Ämne i kanel kan ge leverskador

Kanel kan innehålla det giftiga ämnet kumarin som orsakar leverskador. Livsmedelsverket avråder nu från populära hälsokostpreparat med mycket kanel. EU har tidigare förbjudit kumarin som tillsats i mat.

Henrik Ennart

Publicerad 2006-12-06

Ta gärna kanel på julgröten, men krydda med måtta och undvik att dagligen äta naturmedel med mycket kanel.
Det rådet ger Livsmedelsverkets expert sedan tyska myndigheter slagit larm om att höga halter av det giftiga ämnet kumarin påträffats i både naturmedel och vanliga livsmedel.

– En normal användning av kanel som krydda innebär inte någon risk. Men det krävs måttfullhet och det är inte lämpligt att dagligen stoppa i sig teskedsvis med kanel i form av naturmedel, säger Ulla Beckman Sundh, toxikolog på Livsmedelsverket.

Kumarin har tidigare använts som läkemedel mot ödem i Frankrike, men förbjöds då man upptäckte att höga halter kan ge leverskador. 

Hos känsliga personer som saknar ett särskilt enzym kan skadorna uppstå redan vid lägre doser.

Kanel har de senaste åren fått rykte som trendig hälsokrydda sedan studier visat att en halv tesked om dagen sänker blodsockret hos personer som lider av typ 2-diabetes.
På svenska internetsajter och i hälsokostbutiker säljs nu kanelkapslarna fritt. Enda
begränsningen är att de inte får marknadsföras med hjälp av medicinska hälsopåståenden.
I bland annat kroppsbyggarkretsar används dessutom stora dagliga intag av kanel som ett slags extrem GI-variant för att ”bränna fett” genom att motverka fettinlagringen.

Även inom matlagningen har kanel fått en renässans och är nu lika självklar på café latten, rabarberpajen och glassen som i kanelbullar och julens pepparkakor.
Men nu vill det tyska läkemedelsverket klassa kanelkapslarna som läkemedel. Frågan kom upp då EU:s livsmedelsmyndighet EFSA ville förenkla reglerna för producenterna genom att avskaffa ett stort antal gränsvärden för olika tillsatser, bland annat kumarin.

– Tyskland har kraftigt motsatt sig och anser att EFSA baserar förslaget på gamla och dåliga studier som underskattar riskerna. Därför har Tyskland nu själva kartlagt förekomsten av kumarin i olika livsmedel och hittat ganska höga halter, säger Ulla Beckman Sundh.

Inför jul avråder säkerhetsverket, BFR, tyska barn från att äta mer än tre
traditionella kanel-kakor om dagen.
Så sent som 1999 diskuterade EU tvärtom en skärpning av reglerna. Den vetenskapliga kommittén för livsmedel oroade sig då över att kumarin orsakat cancer hos försöksdjur och efterlyste mer forskning. Men kommittén konstaterade också att hårdare regler skulle påverka ett stort antal traditionella maträtter.
Kumarin finns i alla sorters kanel men halten är betydligt högre i så kallad cassia-kanel än i den finare Ceylon-varianten. Båda säljs oftast bara under samlingsnamnet kanel.

Vid de tyska provtagningarna påträffades höga halter av kumarin även i prover märkta som Ceylon-kanel. Myndigheternas slutsats är att produkterna blandats ihop och att konsumenterna inte får någon vägledning av märkningen.

Det saknas inte motiv för en sammanblandning: Cassia-kanel är både billigare och har en tydligare, pepprigare, smak än den rundare Ceylon-kanelen.
Ulla Beckman Sundh påpekar att kryddor ofta innehåller ett stort antal kemiska ämnen med stark verkan.

– Det är ingen slump att kryddor är smakrika. Många kryddor kan ge ganska kraftiga effekter när man tar riktigt stora doser, och effekterna är inte alltid positiva.

- Det man tar som naturprodukter kan samverka med andra mediciner och därför är det väldigt viktigt att berätta om all självmedicinering för sin läkare, säger Ulla Beckman Sundh.

Enligt tyska Bundesinstitut für Risikobewertung, BFR, är det faktum att kanel ätits i många år inte en garanti för att det är riskfritt. Det visar bara att ingen tidigare kopplat ihop symtomen med konsumtion av kanel, menar myndigheten.

Livsmedelsverket: 

Är det farligt med kanel?

En normal användning av begränsade mängder kanel som krydda innebär inte en risk för hälsan. Om man regelbundet och under längre tid får i sig mycket kumarin kan det skada levern.

Ät inte mycket kanel regelbundet.

Vuxna bör begränsa sin konsumtion av kanel till ungefär en tesked per dag och barn till ungefär en halv tesked per dag för att undvika risk för leverskador. Att äta mer kanel än detta vid enstaka tillfällen innebär dock inte någon risk.

Rekommendationen gäller kassiakanel (Cinnamomum cassia) som är den kanelart som oftast används som krydda i Sverige. Ceylonkanel (Cinnamomum zeylanicum) innehåller mycket mindre kumarin än kassiakanel och innebär ingen risk vad gäller intag av kumarin.

Fördjupning

Kumarin är ett ämne som kan vara skadligt för levern om det intas i mycket stora mängder under en längre tid. Lindriga skador är dock reversibla, och går tillbaka om den höga exponeringen upphör.

Ämnet finns naturligt flera växter och i speciellt höga halter hos vissa kanelarter (Cinnamomum spp) och i tonkaböna (Dipteryx odorata). Kumarin finns i lavendel och i många grässorter, och det är kumarin som ger den speciella doften som förknippas med nyklippt gräs och nyslaget hö.

Metabolism och skillnad i toxicitet av metaboliter

De viktigaste metabolismvägarna för kumarin leder antingen till 7-hydroxykumarin, vilken utsöndras ur kroppen som glukuronid- eller sulfatkonjugat, eller till en 3,4-epoxidintermediär som spontant omlagras till o-hydroxyfenyl-acetaldehyd genom att laktonringen öppnas och koldioxid avgår.

Aldehyden kan sedan antingen oxideras till o-hydroxyfenylättiksyra eller reduceras till o-hydroxyfenyletanol (Figur 2). Metabolismen via 3,4-epoxiden är den väg som kopplas ihop med leverskador.

Kumarin kan ge skador i levern, efter stora intag. Olika djurarter är olika känsliga för skador, vilket beror på skillnader i metabolism av kumarin hos olika arter. 

Hos människa är den dominerande metabolismvägen den via 7-hydroxykumarin, vilken medieras av enzymet CYP2A6. 

Studier in vivo visar att levertoxicitet är korrelerad till balansen mellan bioaktivering (bildande av 3,4-epoxiden och aldehyden) och detoxifiering (glutationkonjugering av epoxiden respektive oxidation av o-hydroxyfenylacetaldehyden till o-hydroxyfenylättiksyra), och att hur denna balans ser ut i olika djurarter sannolikt är orsak till skillnader i toxicitet.

Känsliga grupper

Det finns människor som är känsligare än andra för stora mängder kumarin. Genetiskt beror detta på polymorfism i form av en förändrad CYP2A6-gen. För heterozygota individer kan förmågan att bilda 7-OH-kumarin vara minskad och för homozygota vara satt ur spel på grund av att aktiviteten av enzymet CYP2A6 är defekt.

I in vitro-försök med levermikrosomer från människa med högre resp. lägre förmåga att hydroxylera kumarin, bekräftades att den reaktiva metaboliten 3,4-kumarinepoxid inte bildas via den metabolimsväg som går via 7-OH-kumarin. Modelleringsförsök visade att människor som saknar förmåga att bilda 7-OH-kumarin bildar en avsevärt ökad mängd reaktiv 3,4-kumarinepoxid jämfört med personer utan denna polymorfism. (EFSA, 2004; EFSA 2008)

Individer med CYP2A6-polymorfism kan alltså ha en ökad känslighet för att få skador till följd av kumarinexponering. Det är inte känt hur stor andel av befolkningen detta gäller, men i Tyskland har beräkningar gjorts som anger att mellan 3 och 8 % av tyska befolkningen kan antas ha ökad känslighet för höga kumarinintag. (BfR, 2006)

CYP2A6 polymorfism är vanligare i Asien och södra Europa, än i norra Europa.

Exponering via foder gav avsevärt lägre koncentrationer av den skadliga metaboliten i lunga, och alltså minskad risk för toxicitet (EFSA, 2004). För människa betyder detta sannolikt att det är mindre risk för skador av stora mängder kumarin om kanel strös på gröt eller används som kryddning i mat eller bakverk, jämfört med om kanel intas enbart.

Toxicitet och tolerabelt dagligt intag (TDI)

Kumarin har använts som läkemedel för behandling av vitt skilda sjukdomstillstånd (till exempel lymfödem och andra ödemtillstånd, infektioner, kroniskt trötthetssyndrom). I Sverige finns dock kumarin inte som godkänt läkemedel, men ämnet har använts som läkemedel i andra europeiska länder.

Från den medicinska användningen av kumarin finns data som rör toxicitet hos människa. Utifrån dessa data finns goda skäl att tro att det finns en subpopulation som har ökad känslighet för levertoxicitet av kumarin, och att det sannolikt är mindre än 10% av befolkningen som har denna ökade känslighet. Detta stämmer väl överens med den troliga andelen av CYP2A6 polymorfism, som beskrivits ovan.

Fallbeskrivningar från olika länder anger att den lägsta dagliga dos kumarin som inducerat levertoxicitet hos människa var 25 mg. Data från behandlingar med lägre doser finns dock ej. (EFSA, 2008)

Studier har visat att kumarin inte är genotoxiskt in vivo, vilket gör det möjligt att fastställa ett tolerabelt dagligt intag, TDI, för ämnet.

Den europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten (EFSA) fastställde 2004 ett TDI för kumarin till 0-0,1 mg/kg kroppsvikt. Detta motsvarar ett maximalt dagligt intag av 7 mg för en person som väger 70 kg. Detta TDI bygger på studier på försöksdjur.

...

Förekomst av kumarin i kanel

Kryddan kanel består av bark från kanelträd. Det är grenskotten som skördas. Barken skalas av och det yttre, beska barkskiktet tas bort varefter resten får torka. Under torkningen blir den från början vita barken brun.

Två arter av kanel används framför allt; Cinnamomum zeylanicum med ursprung i Sri Lanka (Ceylon) och Cinnamomum cassia med ursprung i Sydvietnam. Ceylonkanel har en mer dämpad smak, medan kassiakanel är mer brännande i smaken. En anledning till smakskillnaden är ämnet kumarin, som finns i stora mängder i kassiakanel men bara i mycket små mängder i ceylonkanel. I Sverige används idag nästan enbart kassiakanel.

Analysdata från år 2007 visade att kanel som används av livsmedelsindustrin i Sverige innehöll halter mellan 1500 och 4000 mg kumarin/kg kanel, medelvärdet var 2500 mg kumarin/kg kanel.

En tesked (5 ml) mald kanel väger drygt 2 g. Om kanelen packas hårt väger en tesked kanel cirka 2,5 g. En matsked (15 ml) kanel väger cirka 6,5 g. Om kanelen packas hårt väger en matsked kanel cirka 7,5 g.

Enligt svenska analysdata skulle en tesked mald kanel (kassiakanel) kunna innehålla mellan 3 och 8 mg kumarin, i medeltal 5 mg kumarin/tsk kanel. I och med att mängden kumarin varierar i kanel beroende på flera olika faktorer (växtplats, klimat, skördeförhållanden mm), så går det inte att ge precisa uppgifter om kumarinmängder i kryddan, utan möjligt kumarininnehåll måste ges som ett intervall och ett medeltal, medeltalet är den mest sannolika innehållsmängden.

Högsta rekommenderade intag för olika ålderskategorier och intagsberäkning

En tesked kanel, kan alltså innehålla mellan 3-8 mg kumarin, i medeltal 5 mg.

I tabellen nedan har beräkningar gjorts av TDI för kumarin för olika åldrar och vikter, samt hur stor mängd detta blir beräknat som teskedar mald kanel. Beräkningen har gjorts utgående från medelhalten av kumarin kanel, enligt analyser gjorda på kanel som används i Sverige. Enligt EFSAs utvärdering (2008) går det att överskrida TDI trefalt under en kortare period, 1-2 veckor, utan att det innebär risk för leverskada. Detta gäller även de mest känsliga individerna.

Ålder	Vikt (kg)	Tolerabelt dagligt intag (TDI) för kumarin (mg)	Mängd kanel som kan ätas dagligen utan risk
4 år	18	1,8	ca 1/3 tsk
8 år	31	3,1	ca 2/3 tsk
12 år	42	4,2	knappt 1 tsk
Vuxen	70	7,0	knappt 1,5 tsk

En intagsberäkning gjordes år 2013. Intagen beräknades för 4-åringar, för barn i 2:a klass (åttaåringar) och för barn i 5:e klass (11-åringar) och baserades på faktiska intag från en intagsstudie.

Beräkningarna visade att det framförallt var kanelbullar som bidrog med kumarinintag för dessa åldersgrupper. Beräkningarna överskattade kumarinintaget, genom att t.ex. allt vetebröd räknades som om det var kanelbullar, och all mjuk kaka som vore den pepparkaka, samt genom att kumarininnehållet i livsmedlen antogs ligga vid de gränsvärden som finns för dessa livsmedelskategorier enligt EUs regelverk.

Trots dessa överskattningar låg intaget under TDI för alla ålderskategorier, utom för 95:e och 99:e percentilen för 4-åringar, och för 99:e percentilen för 8-åringar, alltså de med störst intag av bullar och kakor i förhållande till sin vikt. Intaget för dessa grupper låg trots överskattningen i intagsberäkningen dock endast marginellt över TDI (95:e percentilen 0,12 mg/kg kroppsvikt och 99:e percentilen 0,17 mg/kg kroppsvikt för 4-åringar; 99:e percentilen 0,13 mg/kg kroppsvikt för 8-åringar).

Lagstiftning och gränsvärden

Enligt EUs regler som rör aromer får kumarin som enskilt ämne inte tillsättas till livsmedel, däremot får kryddor och aromberedningar som naturligt innehåller kumarin i sina råvaror användas. Men för vissa livsmedelsgrupper finns gränsvärden för hur mycket kumarin det färdiga livsmedlet får innehålla (se tabell nedan). 
Förordning (EG) 1334/2008

Typ av livsmedel	Maximalt tillåtet kumarininnehåll (mg/kg livsmedel)
Traditionella och/eller säsongsbetonade bakverk där kanel anges i märkningen	50
Frukostflingor inklusive mysli	20
Konditorivaror med undantag för traditionella och/eller säsongsbetonade bakverk där kanel anges i märkningen	15
Desserter	5

Sammanfattning

Kumarin är ett ämne som förekommer naturligt i många växter, bland annat i kryddan kanel. Kumarin kan ge upphov till toxiska effekter i levern efter intag av stora mängder under en längre tid. Mängden kumarin i kanel varierar beroende på kanelart, till exempel har Cassiakanel (Cinnamomum cassia), som är den art som används mest i Sverige, ett högt innehåll av kumarin jämfört med Ceylonkanel (Cinnamomum zeylanicum).

Sannolikt finns det en mindre del av befolkningen som är mer känslig för höga kumarinintag än övriga. Den europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten, EFSA, har beräknat ett högsta tolerabelt dagligt intag (TDI) för kumarin till 0,1 mg/kg kroppsvikt, detta motsvarar 7mg kumarin/dag för en vuxen som väger 70 kg. Detta TDI skyddar även de känsligaste individerna. EFSA anger också att TDI kan överskridas med en faktor 3 under 1-2 veckor, utan att det innebär någon risk, eftersom det krävs en längre tids exponering för stora mängder för att leverskador ska uppstå.

En lindrig skada som uppkommer av kumarin är reversibel, och går tillbaka om den höga exponeringen upphör.

Utgående från medelinnehåll av kumarin i den Cassiakanel som används i Sverige kan en vuxen äta drygt en tesked kanel om dagen utan risk, en tolvåring (42 kg) en knapp tesked, en åttaåring (31 kg) två tredjedels tesked och en fyraåring (18 kg) knappt en halv tesked kanel om dagen utan risk, även om de tillhör den känsligaste gruppen av individer.